Formaggio Casizolu di Santu Lussurgiu

Il casizolu è un formaggio a pasta filata da tavola dal sapore dolce e delicato, prodotto con latte intero crudo da vacche rustiche Sardo-Modicane. Viene prodotto prevalentemente nella zona di Montiferru.

Questa tipologia di formaggio viene consumato fresco dopo una sola settimana di stagionatura, ma dopo circa 2 mesi può essere anche utilizzato come un ottimo formaggio da grattugia.

Ogni vacca mediamente produce solo 5-10 litri di latte al giorno, basti pensare che razze da latte, come la Frisona arrivano a produrne fino a 50. Solo una parte di questo latte è destinato alla caseificazione, il resto viene utilizzato come latte alimentare o per la nutrizione dei vitelli.

Il formaggio Casizolu viene preparato quasi esclusivamente dalle donne. Gli uomini si occupano di portare gli animali al pascolo e provvedono alla mungitura. Il latte munto, viene prima filtrato e poi versato in caldaie di rame riscaldate a fuoco fino al raggiungimento della temperatura di 38°C.

Si procedere all’aggiunta di caglio liquido di vitello e siero innesto del giorno precedente per favorire l’acidificazione del latte. Una volta avvenuta la coagulazione dopo circa 30 minuti, si procede con una chiova di legno, alla rottura della cagliata, con lo scopo di ridurre il coagulo in grani di piccolissime dimensioni ed al suo contemporaneo riscaldamento alla temperatura di 42-43°C.

Dopo aver lasciato per poco tempo a riposo il prodotto di lavorazione per consentire alla cagliata di depositarsi sul fondo della caldaia, il prodotto ottenuto viene messo negli stampi e lasciato spurgare per circa 2 ore.

Le forme ottenute vengono messe a maturare in recipienti di terra cotta e successivamente fatte raffreddare in acqua. Dopo circa 30 minuti si passano in salamoia per 5/6 ore. Il formaggio ottenuto viene avvolto su un canovaccio arrotolato, per preservare la forma durante la fase di asciugatura e appeso in un luogo fresco e arieggiato.

Questo tipo di formaggio merita un riconoscimento particolare per l’unicità del prodotto ottenuto da latte vaccino di razza sarda-modicana, in allevamenti dove i capi al pascolo, si nutrono di particolari essenze erbacee che vegetano in un ambiente esclusivo e incontaminato della Sardegna, come quello del Montiferru, dove la funzione degli stessi allevamenti assume una importantissima valenza ambientale e culturale, nella salvaguardia del territorio trattandosi di zone montuose impervie e in protezione di una razza che altrimenti sarebbe a rischio estinzione.

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